Ziarnisty chleb na zakwasie

Składniki

200g zakwasu
160g wody
1 łyżka oleju
180g mąki pszennej
80g mąki razowej pszennej
4 łyżki ziarna – np. 2 łyżki słonecznika i 2 łyżki siemienia lnianego
1 łyżeczka cukru
1 płaska łyżka soli
ew. 1g drożdży instant (szczypta) – jeśli zakwas jest młody lub chcemy przyspieszyć wyrastanie

Zakwas:

100g mąki żytniej razowej (z chlebowej też wychodzi)
100g wody

potem (na dokarmianie zakwasu):

250g mąki żytniej
250g wody

Przygotowanie

Wszystkie składniki zagnieść i wyrobić, odstawić do wyrośnięcia na około 2 godziny, odgazowując w tym czasie (uderzyć i złożyć dwa razy ciasto, żeby wydostał się nadmiar powietrza).

Można również użyć maszyny do pieczenia chleba, ale ustawić jej program na “ciasto”, czyli wyrabianie i wyrastanie, bez pieczenia. Składniki umieścić w pojemniku w kolejności: płynne, sypkie, na końcu ew. drożdże).

Wyjąć ciasto, ukształtować bochenek i ułożyć go w koszu do wyrastania chleba, lub bezpośrednio w formie, w której zamierzamy piec (np. w keksówce wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami). Zostawić do wyrośnięcia.

Szybko wyłożyć z kosza na blachę, naciąć (lub włożyć foremkę do piekarnika) i piec w nagrzanym do 230 stopni piekarniku przez około 30 minut. Upieczony bochenek powinien po postukaniu w spód wydawać głuchy odgłos.

Smacznego!

Zakwas (jeśli nie mamy – przygotowujemy minimum 5 dni wcześniej): W wysokim szkalnym słoju mieszamy 100g mąki żytniej i 100g wody, lekko przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 12 godzin.

Następnego dnia dodajemy 50g mąki żytniej i 50g wody, dokładnie mieszamy i znowu odstawiamy. Kolejnego dnia postępujemy tak samo (gdyby zakwas za bardzo już bąbelkował i próbował uciekać ze słoja – przemieszać). Czwartego dnia robimy dokładnie to samo. Piątego dnia, po wykonaniu tych samych czynności i odczekaniu 3 godzin, możemy zacząć piec. Warunkiem jest aktywny (bąbelkujący) zakwas, przy czym polecam dodać do składników około pół łyżeczki drożdży instant, gdyż jest on ciągle bardzo młody.

Po wykorzystaniu ilości zakwasu potrzebnej do chleba, resztę dokarmiamy 50g mąki i 50g wody (lub inną ilością, byle równą) i odstawiamy do lodówki. Przed kolejnym pieczeniem wyjmujemy go z lodówki do temperatury pokojowej na około 3 godziny i odrobinę dokarmiamy. Dokarmiany raz w tygodniu zakwas możemy przechowywać w lodówce miesiącami.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: